Wurst - Rezepte von Uwe aus dem GSV

Frische Thüringer Bratwurst: Das Kompendium

Dieses Rezept ergibt je nach Wurstlänge und Darmdurchmesser 40 bis 50 Bratwürste. Wir wursten immer diese Menge, weil Kutterbauch unter 3 Kg schwer zu beziehen ist. Vakuumiert in 5er-Packs frieren wir sie dann ein, das reicht dann für 2 bis 3 Monate. Da unsere Maschinen nur gut 3 Kg verkraften, setzen wir das folgende Rezept zweimal hintereinander um:

3 Kg Schweinefleisch, bestehend aus jeweils ungefähr 50% Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte (Kutterbauch) und Schweinekamm (Nacken ohne Knochen und Schwarte), 50 g Salz, 12 g schwarzer Pfeffer, 1 Tl Macis (Muskatblüte), 2 Tl Zucker, 2 Tl gerebelter Majoran, 1 Tl gerösteter Knoblauch (erhältlich von Fuchs), 1 Tl Fondor, 2 Tl Zwiebelgranulat, 7 g ganze gelbe Senfkörner, 7 g ungemahlener Kümmel, 3 Eier (Größe M), 300 ml sehr kalte Vollmilch.

Auf Einlassgröße des Wolfes dressiertes, für 1 Stunde angefrorenes Fleisch mit Lochgröße 8 wolfen; Gewürze bis auf Kümmel und Senfkörner pulverisieren und anschließend alle Gewürze gut gemischt schichtweise dazugeben. Eier und Milch im Brät verteilen, das Brät 15 Minuten mit einer Knetmaschine bei niedriger bis mittlerer Knetgeschwindigkeit unter ständiger Aufsicht, gegebenenfalls durch Korrektur mit Hilfe eines Spatels, homogenisieren und anschließend mit einem Wurstfüller locker in einen 30 Minuten lauwarm gewässerten und anschließend durchspülten Schweinedünndarm mit Kaliber 30/32 füllen, dabei auf 20-25 cm Länge pro Wurst abdrehen. Eventuell entstehende Luftblasen mit dem Wurstspicker mehrfach anstechen, das macht dem Darm gar nichts.

Danach möglichst sofort auf Holzkohle oder Gas und bei mittlerer Hitze direkt grillen, bis sie duften, was charakteristisch für diese Wurst ist, und eventuell noch nach Geschmack bräunen. Der Darm darf dabei ruhig einreißen, dadurch verliert die Wurst in der Regel nicht ihre Form. Da sie von sich aus sehr aromatisch ist, passt zu ihr eher ein milder Senf wie Born oder Bautzener und ein frisches Brötchen, längs eingeschnitten, das ist die klassische Art. Sie schmeckt aber auch aus der Bratpfanne.

Nach dem sofortigen Vakuumieren und Einschweißen beträgt die Lagerzeit im Kühlschrank unter 5° Celsius maximal 3 Tage. Um die Haltbarkeit zu verlängern, Würste in kaltem salzigem Essigwasser (jeweils 1 Tl Salz und Essig pro Liter Wasser) aufsetzen und bis zum Siedepunkt blanchieren, anschließend abschrecken, abwaschen, abtrocknen und abkühlen lassen. Danach für maximal 2 Monate einfrieren.