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Rezepte für Wildwurst und Wildschinken von Zeus
Hirsch oder Reh –Bratwurst.
Fleisch:
Schulter, Nacken, Bauch, Keule und 30% Schweinespeck.
Gewürze pro Kilo Gesamtmasse:
Kochsalz 20g
Kümmel 2g
Weißer Pfeffer 2g
Muskatnuss gemahlen 0,3g
Mazisblüte gemahlen 0,5g
Eier 3
Gewürze und Zutaten mit Fleisch mengen und durch 3mm Lochscheibe drehen.
Alles gründlich vermengen und in Schweinedärme Kaliber 28/30 oder Saitlinge 26/28 füllen.
Die Würste sollen frisch gegrillt oder gebraten.
Kannst auch aus Wildschwein machen, da muss Fettgehalt (Speck) bisschen reduzieren.
Grillkrakauer
Für diese Wurst kannst Reh, Hirsch oder Wildschwein verwendet werden.
Fleisch:
Schulter, Nacken, Bauch, Keule
Gewürze pro Kilo Gesamtmasse:
NPS 18g
Weißer Pfeffer 2g
Schwarzer Pfeffer 2g
Senfkörner 3g
Wacholder gemahlen 0,5g
Knoblauch
Gewürze und Zutaten mit Fleisch mengen und durch 3mm Lochscheibe drehen.
Alles gründlich vermengen und in Saitlinge 24/26 füllen und 2 Tage abhängen und trocknen lassen.
Danach bis zur gewünschten Farbe räuchern, dabei ist darauf zu achten, dass die Rauchtemperatur nicht über 25°C steigt.
Anschließen werden Würste gegrillt oder gebraten.
Rehschinken
Fleisch:
Rehkeule
Gewürze pro Kilo Gesamtmasse:
NPS 40g
Pfeffer 2g
Koriander 2g
Knoblauch 1g
Traubenzucker 2g
Rohzucker 2g
Wacholderbeeren 8g
Knoblauchzehe mit etwas Salz fein zerdrücken und mit den anderen Gewürzen und dem Salz mischen.
Gewürzmischung sorgfältig auf dem Fleisch verteilen und einmassieren.
Das Fleisch Vakuum verpacken und im Kühlschrank gut durchpökeln lassen, für Kilo rechnet man mit eine Woche und ich werde noch paar Tage dazu zählen.
Den Schinken nach dem Pökeln soll bei 6 -8°C 3 bis 6 Tage (hängt von Größe ab) Durchbrennen und danach wird mit lauwarmem Wasser abgewaschen und im kalten Wasser gewässert, Dauer des Wässerns muss selbst nach dem eigenen Geschmack einpassen.
Nachher soll Schinken trocknen und reifen und nach einer Wochen wird 2 – 3 Mal kalt geräuchert.
Nachdem Schinken hat gewünschte Farbe (soll nicht sehr dunkel sein) bekommen, soll noch 2 bis 4 Wochen nachreifen.
Immer Obacht auf rLF und Umgebungstemperatur geben.
Grüße
Waldi
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