Schwarzwälder Schinken

2,5 bis 3 Kg Hinterschinken vom Schwein ohne Knochen mit Schwarte, pariert.

65 g NPS,

2 Tl geschroteter Pfeffer,

5 Tl geschrotete Wacholderbeeren,

3 Tl Rohrzucker,

1 Tl Macis,

1 Tl Knoblauchpulver,

5  getrocknete gehackte Lorbeerblätter,

1 Tl getrockneter Thymian und

1 Tl getrockneter Rosmarin.

Vakuumiert und 3 Wochen unter regelmäßigem Drehen im Kühlschrank pökeln,

1 Woche durchbrennen, 8 Stunden wässern, im Abstand von 3 Tagen 12 mal kalt räuchern mit 10% Tannenmehl unter dem Buchenmehl.

Dann 3 Monate hängen lassen. Fertig!