 |
 |
 |
||||
 |
|
|
|
|
|
|
Servus Alle mitanand,
Schweinefleisch kernig (Schulter) 4kg Schweinebauch (Kutterbauch) 1kg Zutaten und Gewürze je kg Masse NPS 28g (ich nehme 24g) Zucker 2g Schwarzer Pfeffer gemahlen 2g Kümmel 1g Majoran 1g Herstellung Das Schweine- und Bauchfleisch werden durch die 2mm Lochschebe gelassen, gewürzt und gut miteinander vermengt Die luftfreie Abfüllung erfolgt in Schweine Därme. Die gefüllte Würste werden zum trocken aufgehängt und Anschließend kalt geräuchert.
2. Bauernmettwurst aus DDR Schweineschulter 3,5kg Schweinebauch 1,5kg Gewürze und Zutaten je kg Masse NPS 28g (ich nehme 24g) Schwarzer Pfeffer gemahlen 3g Rohzucker 2g Muskat (Macis) 0,5g Kardamon 0,2g Herstellung Gekühlte Fleisch durch 3mm Lochscheibe Wolfen und gut miteinander vermengen. Danach die Gewürze und Zutaten zugeben, alles noch mal gut durchkneten und d ie Masse in Kranzdärme füllen. Bis die Feuchtigkeit abgetrocknet ist sollten die Mettwürste bei Raumtemperatur hängen. Danach werden sie 5 Tage kalt geräuchert und Danach werden für mehrere Tage in einem 15 Grad kühlen Raum gehängt. Anschließend kalt geräuchert.
3. Knoblauch Mettwurst auch aus DDR Schweineschulter 2,5kg Mageres Schweinebauchfleisch 2kg Rückenspeck 0,5kg Zutaten und Gewürze je kg Masse NPS 24g Zucker 2g Schwarzer Pfeffer gemahlen 3g Piment 0,3g Paprika edelsüß 4g Knoblauch gepresst 4g Herstellung Das gesamte Material wird durch 4MM Lochscheibe gewolft, anschließend gewürzt Gut vermengt und in Kranzdärme luftfrei gefüllt. Die Würste sollen bei 20 Grad 48 Stunden lang umröten und danach eine Woche bei 15 Grad trocknen. Anschließend werden die kalt geräuchert.
4. Berliner Mettwurst Rindfleisch 3kg Schweinebauchfleisch 1,5kg Gewürze und Zutaten je kg Masse NPS 20g Weißer Pfeffer 2g Majoran 2g Herstellung Das gut gekühlte Material in Stücke schneiden und grob vorwolfen. Anschließend die Gewürze und Zutaten hinzugeben, alles gut vermengen und die Fleischmasse durch 2mm Lochscheibe faschieren. Die luftfreie Abfüllung der Masse erfolgt in Kunstdärme Kaliber 35. Danach werden die abgebundenen Würste 24 Stunden zum reifen in einem ca. 18 Grad kühlen Raum gehängt und anschließend 12 Stunden kalt geräuchert.
5. Gekochte Mettwurst nach Danziger Art Rindfleisch 3kg Schweinefleisch 2kg Gewürze und Zutaten je kg Masse NPS 24g Zucker 3g Weißer Pfeffer 3g Kardamon 0,3g Herstellung Rind- und Schweinefleisch in Stücke schneiden, durch die 2mm Lochscheibe des Wolfes lassen und anschließend solange mit etwas Wasser Kuttern, bis ein feines Brät entstanden ist. Die Gewürze und Zutaten zugeben, alles gut durchkneten und die Masse in mittelweite Rindkranzdärme abfüllen. Man bindet Würste von 30cm Länge ab und hängt sie anschließend solange in den Warmrauch, bis sie eine hellgelbe Farbe haben. Danach die Würste 30 Minuten in 75 Grad heißem Wasser garen
6. Trockene Krakauer Wurst. Schweinefleisch mager 3,25kg Fettes Schweinefleisch 0,75kg Speck 0,5kg Schweineschulter 0,25kg Mageres Rindfleisch 0,25kg Gewürze und Zutaten je kg Masse NPS 27g Zucker 2g Knoblauchpulver 1g Muskat (Macis) 0,4g Herstellung Das gesamte Material in Stücke schneiden, mit NPS vermischen und in ein Geeignetes Gefäß geben und drei Tage in einem kühlen Raum durchpökeln lassen. Anschließend das mageres Schweinefleisch durch 20mm Lochscheibe, das fette Schweinefleisch durch die 13mm Scheibe und die Schweineschulter sowie das magere Rindfleisch durch die 2mm Lochscheibe lassen. Den Speck in 1cm große Würfel schneiden. Danach die Rinderschulter und das magere Rindfleisch mit 0,13 Liter kaltem Wasser und Den restlichen Gewürzen Kuttern. Danach werden mageres und fettes Schweinefleisch miteinander vermengt anschließend Speckwürfel und gekuttertes Fleisch zugeben und alles kräftig durchkneten. Die Masse in Rindmitteldärme abfüllen und Würste von 40cm Länge abbinden. Die Würste 3 Sunden bei Raumtemperatur zum Trocknen aufhängen und danach solange heiß räuchern, bis sie eine schöne braune Farbe haben (ca. 2 Stunden). Anschließend die Würste 60 Minuten in 75 Grad heißem Wasser garen und dann 12 Stunden Bei ca. 15 Grad Umgebungstemperatur an der Luft abkühlen lassen. Am nächsten Tag nochmals 24 Stunden kalt räuchern. Danach sollten sie eine Schöne dunkelbraune Farbe haben. Sie müssen dann noch 3 Tage bei 15 Grad trocknen. Sollte sich eventuell ein Belag auf der Oberfläche gebildet haben, muss dieser mit einem trockenen Lappen entfernt werden.
7. Kartoffel-Mettwurst (Sehr Gut) Schweinemett 1,25kg Rindermett 1,25kg Speck 1,25kg Kartoffeln 1,25kg Milch 1 Ltr. Herstellung Pellkartoffeln kochen, pellen und kalt durch den Fleischwolf drehen. Eine Hälfte Speck in Würfeln die andere durchdrehen. Milch aufkochen und kaltstellen. Kartoffeln und Milch gründlich mischen. Dann alle Zutaten in einer großen Schüssel gut eine halbe Stunde mit Pfeffer, Salz und ein wenig Zucker durchkneten. In Mettwurstdärme stopfen, abhängen lassen und zum räuchern geben.
8. Mettwurst Rindfleisch 1,5kg Schweinefleisch, fest 2kg Speck, sehr fest und kernig 1,5kg
NPS 24g Zucker 2g Schwarzer Pfeffer, gemahlen 2g Gewürze und Zutaten je kg Masse NPS 24g Zucker 2g Schwarzer Pfeffer, gemahlen 2g Herstellung Fleisch und Speck in handliche Würfel schneiden, mit dem Gewürz vermengen und durch die 13mm-Scheibe des Fleischwolfes treiben. Nochmals gut durchkneten. Mittels Fleischwolf und Wursttülle luftblasenfrei stramm in die Hülle einfüllen. Bei unter 20 Grad C und von 95 auf ca. 80% abfallender Luftfeuchtigkeit mind. 4-6 Tage umröten und reifen lassen - das ist wichtig! Trocknet die Wurstmasse nämlich zu schnell entstehen Risse und Spalten im Inneren die nicht nur das Aussehen des Anschnittes verschandeln. Anschließend, falls gewünscht, 2-3 Tage kalt räuchern oder 8-12 Stunden heiß räuchern. Vor dem Durchkneten einen kräftigen Schuß Rum an die Masse geben. |
|||||
 |
|||||