Wurst - und Schinkenrezepte von Meik

Mit freundlicher Genehmigung von Meik, veröffentliche ich hier einige seiner Wurst - Rezepte.

Ich danke dir recht herzlich dafür

Sehr wichtig für alle Rezepte:

Sauberkeit ist allerhöchstes Gebot!!!!!

Lake für Forellen und andere Süß- sowie Salzwasserfische

Grundrezept für das Heißräuchern:

zur Herstellung der Lake (pro Liter Wasser) werden benötigt:

70 g Salz (kein Jodsalz oder Nitritpökelsalz)

10 g Zucker

1 Teelöffel Senfkörner

Thymian und Rosmarin je nach Geschmack

1 Lorbeerblatt

je nach Geschmack Piment- und Wacholderbeeren (grob zerstoßen)

Zubereitung:

Dieses wird zusammen aufgekocht, abkühlen lassen und dann ich eine geeignetes Gefäß mit den Fischen geben.

Der Fisch kann dann gute 12 Stunden darin liegenbleiben. Für Salzwasserfische gilt die gleiche Einlegezeit.

Bei Salzwasserfischen ist eine geringere Menge von Salz vorteilhaft

 (ca. 10g weniger !!!)

Pökellake herstellen für Geflügel:

(zum Heißräuchern)

zur Herstellung der Lake wird einfach nur eine 8% ige Salzlake hergestellt und das Geflügel 24 Stunden darin eingelegt. Je nach Geschmack können auch noch Piment und Wacholderbeeren (grob zerstoßen) hinzugegeben werden.

Pökellake herstellen zu Wurst-/Schinkeneinlage:

zur Herstellung von gepökeltem Fleisch verwendet man eine stark konzentrierte Salzlake (Pökellake).
Zur Herstellung verwendet man üblicherweise Nitritpökelsalz. Da dieses Salz der Gesundheit nicht förderlich erscheint, habe ich normales Speisesalz (KEIN JODSALZ) als Grundlage verwendet.

Hier das Rezept:

6 Liter Wasser, 1 1/2 kg Speisesalz (1500 Gramm)
3-5 Esslöffel Zucker,

Die Zutaten zusammenmischen und aufkochen, dann abschäumen und kalt werden lassen. Danach auf eine 8%ige Lake verdünnen oder die unverdünnte Lake zum Schnellpökeln (nicht sehr empfehlenswert) verwenden.
Diese Lake dann nach Rezept weiterverarbeiten. Diese Lake kann auch für Fisch verwendet werden.

Lachs Kalträuchern

Die filetierten Lachshälften von Fleischgräten befreien. Am besten eignet sich dazu eine kleine, spitze Rundzange oder eine Pinzette. Die ertasteten Gräten nun in Einwuchsrichtung herausziehen. Erstmals, um dem Fleisch vor der Beize schon einen guten Geschmack zu geben, mit gutem Wacholderschnaps satt einreiben und danach 1 - 2 Stunden ruhen lassen.

Für die Beize:

3 Tassen Salz, 2 Tassen Zucker, 1/2 Tasse gemahlenen weißen Pfeffer, einige Dillspitzen (frisch) und einen Esslöffel grob zerstoßene Wacholderbeeren.

Dieses in ein geeignetes Gefäß füllen und gut durchschütteln, die Mischung reicht für mehrere Lachshälften.

Jetzt die beiden Lachshälften beginnend auf der Hautseite satt mit der Beize einreiben und an schräg über dem Auffanggefäß aufgestellten Sperrholzbrett am besten mit kleinen Nägeln (V 2 A) befestigen.

Folgendes Bild zeigt den Graved Lachs der allerdings nicht geräuchert wird. Dessen Herstellung ist genauso wie bei dem geräucherten Lachs, nur das der Graved Lachs nicht in den Rauch kommt sondern so wie er ist, in feine Scheiben geschnitten, mit frischem Weißbrot und Dipp genossen wird. Rezepte zu den Dipp's findet ihr unter Fischrezepte.

Wer es einfacher mag, sollte in einer Wanne beizen. Die Lachsseiten dann mit der Fleischseite aufeinander legen und beschweren. Jetzt 24 Stunden (ich bevorzuge 48 Stunden) beizen lassen.

Zwischendurch 3-4-mal mit neuem Beizgemisch oder abfließender Flüssigkeit nachbeizen (übergießen).

Zur weiteren Verarbeitung zum kalt geräuchertem Lachs, die abgenommenen Lachshälften nun gründlich aber vorsichtig, um Fleischrisse zu vermeiden, unter fließend Wasser abspülen und 1 Stunde Wässern um der Oberfläche den salzigen Geschmack zu nehmen, mit sauberen Tüchern abtupfen und ca. 2-3 Stunden auf Tüchern lagern, zum Trocknen.

Nach der Trockenzeit noch einmal mit Gin einreiben und nochmals den Gin 1 Stunde lang einwirken lassen.

Während dieser Stunde bereite ich den Räucherofen vor.

Nun 12-24 Stunden, aber nicht über 20 Grad, mit Pausen zwischendurch, räuchern. Zum Räuchern benutze ich sehr feine Buchenspäne der ich zerstoßene Wacholderbeeren sowie Pimentkörner hinzugefügt habe. Den Rauchgeschmack kann man je nach Geschmack und experientierfreude noch mit Gewürzen, Nüssen u.a. verfeinern.

Viel hilft nicht viel !!!

Der Rauch muss dezent sein und darf nicht auf der Zunge brennen!!!!

Bei der Salzsorte (Speisesalz, Pökelsalz und Meersalz) sollte man beachten dass die Salzschärfen sehr unterschiedlich sind und die Mengen entsprechend der Salzschärfe anpassen.

Shal - Geräucherter Pferdekamm (Ukraine)

vielen Dank an einen langjährigen Freund aus der Ukraine.

Zutaten:

1 Kg Pferdefleisch (Kamm)

25 g Salz

1Teelöffel Zucker

1/2 Tasse Baerlauch, gehackt

6 Pfefferkörner

1 Liter Wasser

Zubereitung:

Shal ist die Fettablagerung im Pferdekamm. Zusammen mit einem dünnen Fleischstreifen wird das Fett herausgeschnitten und in 2 cm dicke Stücke geschnitten, mit der trockenen Salzmischung eingerieben und dicht nebeneinander 24 Stunden in ein Steingut- oder Holzgefaess gelegt.
Anschließend werden die Streifen mit Salzlake übergossen und so noch 2 bis 3 Tage aufbewahrt. Danach wird das Fleisch 2 Stunden in kaltem Wasser gewässert, in warmem Wasser gewaschen und zum Trocknen mindestens 10 bis 20 Stunden aufgehängt.
Dieses Fleischerzeugnis kann als Halbfertigerzeugnis nun gekocht weiterverarbeitet oder aber geräuchert werden.
Shal wird bei 45 bis 50 Grad 18 Stunden lang geräuchert und anschließend bei 10 bis 12 Grad 4 Stunden abgekühlt sowie 24 Stunden bei einer Temperatur von 12 Grad getrocknet.

Suret - Et - Räucherschinken vom Pferd

Zutaten:

1 kg mageres Pferdefleisch (Schulter)

30 g Salz

1/2 Teelöffel Zucker

1/2 Knoblauchzwiebel oder 1 Stück Stink-Asant, erbsengroß (ist hier aber sehr schwer zu bekommen)

Zubereitung:

Das von den Knochen getrennte, von Sehnen, Knorpeln und Fett befreite Fleisch mit der Salzmischung abreiben, in ein Holz- oder Steingutgefaess legen und 1 Woche kühl bei 3 bis 4 Grad lagern.
Anschließend 24 Stunden wässern, mit abgekochtem Wasser waschen und an der Sonne 12 bis 15 Stunden trocknen lassen. Danach kann das Erzeugnis bei 50 bis 60 Grad 12 bis 18 Stunden lang geräuchert werden (zum Räuchern bevorzugt man Späne von Laubhoelzern sowie frische Zweige von Weide, Erle und Pappel mit etwas Berberitze, Aprikose und anderen Gartenstraeuchern), normale Weiß- oder Rotbuche tut es genauso.

Schinken Pökeln und Räuchern nach Schwarzwälder Art

Zutaten:
Schweinhinterkeulen 

Beschreibung:
Man nimmt hierzu besonders die Hinterkeulen oder Schlegel des Schwein’s, kann aber auch die Vorderkeulen verwenden. Die Keulen müssen so zugehauen werden, dass an ihnen weder spitze Winkel noch Unebenheiten und Vertiefungen vorkommen. Neben den Knochen sticht man mit einem spitzen Messer tief hinein und streut eine Mischung von Kochsalz, etwas Kaliumnitrat und fein gestoßenem Pfeffer hinein. Hierauf packt man sie recht dicht in ein Fass und übergießt sie mit siedender Lake. Hierzu kocht man für je einen großen Schinken 1 kg Kochsalz, 40 g Kaliumnitrat, je nach Geschmack noch 2 Lorbeerblätter und 100 g brauner Kandiszucker und 1/2 l Braunbier. 16 Tage lang werden die Schinken täglich in dieser Masse umgewendet und gut damit eingerieben. amerikanische Art werden die Schinken zwischen eine Mischung von 4 Teilen Kochsalz und 1 Teil gesiebter Holzasche eingeschichtet; die
Mischung muss noch 2 cm hoch überstehen.

Vor dem Räuchern werden sie mit lauem Wasser abgewaschen und in sogenannte Fleischfarbe getaucht. Diese besteht aus einer dicklichen Mischung von Wasser und fein gesiebter Holzasche.man die Schinken räuchert, lässt man sie mehrere Tage in luftiger Kammer abtrocknen und bringt sie hierauf in den Rauch, wo man
sie 2,5 bis 3 Wochen hängen lässt. Sollen sich die Schinken lange Zeit halten, so muss man sie etwas länger im Rauch hängen lassen.
Als Rauchzusatz Wachholderholz (aus dem Garten) oder Mischung aus Buchenfeinspänen und Wachholderbeeren (diese dann aber grob zerstoßen)

Kasseler Rippenspeer

Zutaten:
15 kg Schweinefleisch, 1 1/4 kg Salz, 200 g Zucker,
20 g Salpeter, 6 l Wasser

Zubereitung:

Für das Fleisch verwendet man Schlegel, Bug, Baustück oder Hals-
oder Rippenstück.
Man reibt die Hälfte der angegebenen Salzmenge kräftig in das Fleisch ein.
Insbesondere in der Nähe der Knochens und stellt das Fleisch wieder 24 Std. kalt.
Dann wird der Rest des Salzes mit dem Salpeter, dem Wasser und dem Zucker gekocht.
Das Fleisch wird in einen Steintopf (Eimer mit Deckel tut es auch) gelegt und mit dem Sud übergossen.
Jeden Tag muss das Fleisch gewendet werden damit die Lake überall
wirken kann. Nach 8 Tagen können die kleinen Fleischstücke gekocht werden.
Die größeren Stücke müssen ca. 14 Tage in der Lake bleiben.
Bevor man es räuchert, lässt man es im kalten ca. 24 Stunden trocknen.

Es geht aber auch sehr viel einfacher (für den Verzehr am nächsten Tag) einfach nur eine 8% Salzlage mit einem gehäuften Esslöffel Zucker herstellen und die Spareripps 24 Stunden in der Salz-Zucker-Lake liegen lassen. Bei Bedarf und Geschmack noch Senfkörner, Lorbeerblätter und Thymian zufügen. 

Dann Räuchern bis es schön goldgelb schimmert.

So hier mal ein Rezept für einen leckeren Wildschweinschinken.

Zutaten:

Für 10 kg Fleisch
 800 g Pökelsalz
 5 EL Zucker
 1 Tasse grob gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle
 20 zerdrückte Knoblauchzehen
 etwas Rum zum Einreiben
 1/2 Tasse grob zerdrückte Wacholderbeeren
 1/2 Tasse grob zerdrückte Pimentkörner
Zubereitung:

Für diese feine Spezialität wird ein schönes Stück vom Hinterschinken benötigt welches dann mit der o.g. Gewürzmischung gut eingerieben wird. Vor dem Einreiben den Hinterschinken gut mit dem Rum einreiben und 1 Stunde einwirken lassen.
Reibt den Schinken mit den Zutaten sorgfältig ein und bewahren ihn dann 3-4 Wochen (je nach Größe) in einem kühlen Raum auf, jeden Tag einmal mit der sich bildenden Lake übergießen. Vor dem Kalträuchern wird der Schinken kurz abgewaschen danach trocken getupft und dann nochmals mit Rum eingerieben.
Nach 1 Stunde kommt der Schinken so wie er ist zum Kalträuchern in den Ofen. Die Zeit des Räucherns beträgt je nach Größe bis zu 3 Wochen.
Guten Hunger bei Verzehr
Ich kann nur aus eigener Erfahrung sagen echt lecker!!!!!

Schweinenüsse

Danke an: Engelbert Wegenke, Düren

3 Schweinenüsse, i.d.R. je ca. 1,5 kg

Zubereitung:

Einreiben mit Paprika edelsüß, grob gemahlenem schwarzen Pfeffer, Knoblauch  frisch oder granuliert, etwa Piment und Ingwer.

Anschließend mit Nitritpökelsalz  satt einreiben; eine Handvoll Wacholderbeeren und 3 Lorbeerblätter in das Pökelgefäß hinzugeben.

3 Tage trocken pökeln.

Danach die Nasspökellake 8% aufkochen und nach dem Abkühlen der Nuss hinzufügen, sowie einen halben Liter Rotwein.

3 weitere Wochen an einem kühlen Ort nass pökeln und hin- und wieder die Nüsse umsetzen.

2 Tage durchbrennen.

3 Wochen lang, ca. 15-mal räuchern; je 4 bis 5 h

Aber in der Regel sind doch alle Rezepte recht ähnlich. Der Rotwein bietet nicht nur den Geschmack, sondern auch eine gute Farbe. (Anmerkung des Einsenders) 

Geräuchertes Hähnchen (1300 g)

zur Herstellung der Lake wird einfach nur eine 8% ige Salzlake hergestellt und das Geflügel 24 Stunden darin eingelegt. Je nach Geschmack können auch noch Piment und Wacholderbeeren (grob zerstoßen) hinzugegeben werden. Das Hähnchen nach ca. 24 Stunden aus der Pökellake nehmen, etwas abtropfen lassen und dann in den vorgeheizten Räucherofen bei 100-120o ca. 1 Stunde garen. Danach 4-5 Stunden bei ca. 40o mit reinem Buchenmehl räuchern. erst 1/2 vor Ende des Räucherganges einige Wacholderzweige zugeben und den Räucherofen erkalten lassen. So kühlt die Räucherware auch langsam mit ab. So geräuchert ist das Hähnchen gut 10 Tage im Kühlschrank haltbar.

Achtung, die Haut des Hähnchens wird sehr dunkel. Ob man sie mitessen sollte bleibt jedem selbst überlassen!!!

Fischrezepte

Graved Lachs
Gravad Lax
 

1 kg Lachs, Mittelstück
4 EL Zucker
4 EL Salz (kein Mineralsalz)
2 TL grob gestoßene weiße Pfefferkörner
1 großer Strauß Dill, gehackt (0,15 l)

Zubereitung:
Den Lachs zunächst 24 Stunden vor der Beizung einfrieren. Anschließend halb auftauen lassen, entgräten und filetieren, abtrocknen, aber nicht abspülen. Die Haut nicht abziehen. Zucker, Pfeffer und Salz vermischen und die Fleischseiten des Lachses damit einreiben. Reichlich Dill auf die Fleischseiten legen und den Lachs so zusammenlegen, dass die dicke Seite auf die dünne geklappt wird. Anschließend in eine Plastiktüte tun, gut verschließen und in den Kühlschrank legen und leicht beschweren. Plastiktüte nach der Halbzeit wenden. Insgesamt sollte der Lachs etwa 11⁄2 Tage in der Beize liegen. Anschließend alle Kräuter gut abkratzen und den Lachs in hauchdünne Scheiben schneiden.
Mit Zitronenscheiben und Dill garnieren.

Riesengarnelen

Riesengarnelen ohne Panzer und Darm
100ml Rapsöl, 1 TL Salz,
1/2 TL Pfeffer weiß,
1 Knoblauchknolle mit der Knobi-Presse gepresst,
1/2 TL Oregano,
1/2 TL Dillspitzen,
1 TL getrocknete Chilifäden (ersatzweise 1/2 TL Chilipulver).

Zubereitung:

Die Riesengarnelen ohne Panzer und Darm auf Holzspieße aufspießen und dann ca. 15 Stunden in der Marinade liegen lassen. Danach bei ca. 100 Grad für 10 Minuten im Räucherofen garen und ca. 1 Stunde bei ca. 40 Grad räuchern mit reiner Buchenspäne.

Käserezepte

Harzer Roller

Zutaten:

10 Harzer Roller a 200 g (aber nur ganz reife)

ca. 80 g Salz
12 Knoblauchzehen zerdrückt
40 g Paprika edelsüß
ca. 20 g weißen oder schwarzen Pfeffer (grob zerstoßen)
4 Lorbeerblätter (gemahlen)
10 Pimentkörner und Wacholderbeeren (fein gemahlen)
Zubereitung:

Die Gewürze alle zusammenmischen und gut durchschütteln. Danach den Käse damit gut einreiben und für 1 Tag in den Kühlschrank.
Den Käse dann am nächsten Tag bei ca. 30-40 Grad
gute 5 Stunden im Rauch lassen. Aber nicht vergessen ab und an zu kontrollieren ob der Käse Fäden zieht. Für andere Käsesorten empfehle ich eine Temperatur zwischen 20 - 30 Grad.

geräucherte Eier

Eier (möglichst große) 10 Minuten kochen danach gut abschrecken mit kaltem Wasser und darin 30 Minuten liegen lassen. Die Eier abpellen und auf einem Rost richtig trocknen lassen, sonst nehmen die Eier den Rauchgeschmack nicht an.

Anschließen bei ca. 600C ca. 15-20 Minuten Räuchern bis sie eine schöne goldgelbe Farbe angenommen haben.

Diese können dann in einer 3 %igen Salzlake eingelegt werden oder sofort gegessen werden.

Weitere Rezepte könnt ihr auf Anfrage unter info@meiksraeucherseite.de bekommen!