Zuerst müssen die Wirsingblätter für die Rouladen vorbereitet werden. Dazu dem Wirsingkopf die äußeren Blätter einzeln und vorsichtig vom Strunk abschneiden und gründlich waschen. In einem großen Topf mindestens 2 Liter Wasser zum Kochen bringen, das Wasser kräftig salzen, dann die Wirsingblätter (jeweils nicht mehr als drei oder vier Stück) darin 2 Minuten sprudelnd kochen bis sie gerade weich geworden sind. Danach die Blätter sofort mit kaltem Wasser abschrecken und kalt werden lassen, dann die mittlere dicke Ader der Blätter mit einem Küchenmesser so schneiden, dass sie flach werden, sonst rollen die Rouladen nicht so gut. Wichtig: Das Kochwasser nicht wegschütten.

Für die Füllung Hackfleisch würzen, mit Petersilie und Schnittlauch vermengen. Dazu eine klein gehackte, angebratene Zwiebel  und Speck geben .

Jetzt die Wirsingblätter mit der flachen Hand kräftig ausdrücken und jeweils zwei davon übereinander legen, immer ein dunkles Blatt unten und ein helleres oben – mit dem Strunkansatz nach unten. Dann von der Füllung etwa die Menge eines vollen Esslöffels auf das untere Drittel der Blätter setzen, beide Blätter über die Masse rollen, und nach der ersten Drehung die Blattränder nach innen einschlagen, so dass beim Weiterrollen eine kompakte Roulade entsteht und die Füllung nicht an der Seite austreten kann. Das lose Ende der fertigen Roulade mit kleinen Metall- oder Holzspießen so befestigen, dass sie beim Schmoren nicht wieder auseinander rollen kann.

Dann in einem Schmortopf oder einer Pfanne mit hohem Rand (und Deckel) Butter zerlassen und die Rouladen darin anbraten bis sie von allen Seiten leicht gebräunt sind. Anschließend etwa 0,2 Liter des Kochwassers angießen, alles aufkochen lassen und die Rouladen mit geschlossenem Deckel bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten schmoren, zwischendurch einmal wenden.

Dann die Rouladen aus dem Topf nehmen und, falls nötig, die Flüssigkeit etwas einkochen lassen, so dass der Topfboden gerade noch bedeckt ist. Die Sahne dazu gießen, mit dem Senf gründlich verrühren, bis die Sauce leicht dicklich geworden ist. eventuell Salz und Pfeffer abschmecken, jetzt nicht mehr kochen, Die Rouladen mit gepellten Pellkartoffeln auf Tellern anrichten, Spieße herausziehen und Sauce über die Rouladen gießen.